Dicionário gastronômico

Eu adoro cozinhar, mas como uma dona de casa de primeira viagem, confesso que muitas vezes não sei ao certo o que cada termo da culinária quer dizer. As meninas do blog Dedo de Moça nos enviaram uma dicionário gastronômico super útil, que certamente vai ajudar todas nós a prepararmos muitas delícias em nossas casas!

Vejam abaixo e salvem nos favoritos:

Aferventar

Cozinhar em água ou caldo fervente.

Al dente

Ponto em que o alimento está cozido, porém firme, com uma pequena resistência à mordida. Usado para massas, risotos e legumes.

Aromatizar

Usar o aroma de temperos para alterar o odor e o sabor de outros alimentos.

Assar

Processo de cozimento a seco, normalmente no forno ou grelha. Às vezes, o próprio alimento solta água, que evapora, ou é usado banho-maria para conferir um pouco de umidade ao processo. Outra opção para umedecer o alimento nesse processo é regá-lo com algum líquido.

Banho-Maria

O recipiente com o alimento que está sendo assado é colocado dentro de outro refratário com água para que o cozimento seja mais brando.

Bater

Técnica usada para misturar ingredientes por meio da força mecânica e incorporar ar.

Branquear

Mergulhar alimentos em água fervente por breves minutos e, posteriormente, colocá-los em água fria, parando o cozimento e mantendo suas propriedades de cor e sabor.

Buquê garni

É um amarrado de talos de salsinha, tomilho e louro cozidos juntamente com caldos e sopas e retirado antes de servir. Pode incluir também alecrim, alho poró, salsão, coentro, orégano e cebolinha.

Calda

Mistura de açúcar em água fervente, resultando em caldas ralas a grossas dependendo da proporção dos dois ingredientes. Ponto de fio é o ponto em que a calda puxada por um garfo forma longos fios. Ponto de bala mole é o ponto em que a calda ao cair em água forma uma bola macia. Ponto de bala dura é o ponto em que a calda ao cair em água forma uma bola dura.

Caramelo

Para fazer o caramelo, primeiramente derrete-se o açúcar em fogo brando até que fique dourado e depois adiciona-se a água. Depois de frio, o caramelo fica vitrificado.

Cebola piquê

Cebola cortada ao meio, com dois cravos e uma folha de louro espetados em sua superfície. É usado para aromatizar molhos.

Cebola brulê

Cebola cortada ao meio e caramelizada. É utilizada para aromatizar molhos.

Clarificar

Tornar transparentes líquidos turvos por meio da remoção de substâncias, usando técnicas como sedimentação, coagulação ou coagem.

Confit

Técnica de imergir alimentos para cozinhá-los ou conservá-los. Carnes são confitadas em gordura e frutas são confitadas em caldas.

Coulis

Purê quase líquidos de vegetais ou frutas.

Deglacear

Desprender crostas de alimentos do fundo de panelas ou assadeiras com auxílio de líquidos como vinho, caldo ou água, transferindo sabor para a elaboração de molhos.

Dourar

Técnica que consiste em dar cor dourada a alimentos por meio de cozimento com uma forte fonte de calor.

Empanar

Envolver o alimento numa massa a base de farinha antes de levá-lo ao forno ou fritá-lo.

Emulsionar

Bater vigorosamente ingredientes que não se misturam, formando uma emulsão.

Ensopar

Cozinhar alimentos em fogo baixo, imersos em molho, até que fiquem macios.

Ervas finas

Ervas frescas e delicadas (salsinha, cebolinha, estragão e cerefólio) que são adicionadas picadas no final do cozimento de alimentos.

Ervas de Provença

Ervas robustas (erva‐doce, sálvia, alecrim e tomilho) que são adicionadas durante o cozimento de alimentos. Pode incluir também manjerona, manjericão, louro, segurelha e, às vezes, até lavanda.

Escaldar

Mergulhar em água fervente por breves minutos.

Espessar

Tornar um caldo mais grosso acrescentando farinha ou amido.

Flambar

Adicionar ao prato alguma bebida alcóolica e colocar fogo. Neste processo o álcool evapora e deixa o alimento com o sabor da bebida.

Fritar

Cozinhar um alimento em gordura em alta temperatura.

Glacear

Recobrir um alimento com um molho fino que irá endurecer. Ex: glacê para doces.

Gratinar

Tostar a superfície de um alimento coberto com creme ou queijo formando uma casquinha. O ato de gratinar é realizado por uma salamandra ou forno com aquecimento na parte superior.

Grelhar

Cozinhar na grelha (utensílio com ondas na superfície).

Juliana/Julienne

Nome dado a um corte de legumes em forma de tiras finas semelhantes a palitos.

Marinada

Líquido aromático que envolve alimentos antes do cozimento.

Medidores

Utensílios de tamanho padrão usados para medir a quantidade de ingredientes. Os mais comuns são xícaras medida e colheres medida.

Papilote

Processo de cozimento no qual o alimento é embrulhado em papel alumínio ou papel manteiga e assado no forno.

Pelar

Tirar a pele mergulhando o alimento em água fervente e depois em água fria.

Queneles

Bolinhos de forma ovalada.

Reduzir

Diminuir a quantidade de líquido de um caldo ou molho em fogo baixo, com a tampa da panela aberta, permitindo a evaporação.

Refogar

Cozinhar rapidamente com pouca gordura em temperatura alta, adicionando algum tipo de líquido.

Sachê de Temperos

Temperos (normalmente talos de salsinha, tomilho, alho e grãos de pimenta) colocados dentro de gaze e amarrados com barbante e cozidos juntamente com caldos e sopas e retirado antes de servir.

Saltear

Cozinhar rapidamente com pouca gordura em temperatura alta.

Selar

Usando pouca gordura e panela bem quente, cozinhar fazendo uma casquinha. Ex.: Medalhão de filé mignon.

Sovar

Amassar massas para pães e similares.

Untar

Passar algum tipo de gordura na superfície de uma forma, antes de colocar o alimento, para que este não grude.

Vinha d’alho

Mistura de cebola, alho, louro, vinho usada para marinar carnes de porco, carneiro ou vitela. Podem ser incluídas ervas verdes como alecrim, salsinha e manjerona.

Para quem quiser mais detalhes ou ver as dúvidas mais frequentes das aprendizes na cozinha, clica aqui e baixa a versão em PDF no final do post do blog Dedo de Moça!

Por Karla Keunecke

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Fonte e foto: Dedo de Moça

Quanto tempo duram os alimentos?

Eu sempre fico meio confusa na hora de guardar os alimentos na geladeira e no freezer, pois não sei ao certo o tempo de duração nem a melhor forma de preservação dos mesmos. Morro de medo de ingerir alimentos estragados, mas ao mesmo tempo, detesto desperdício. Acredito que essa seja uma questão tanto das recém casadas quanto das leitoras que moram sozinhas, não é?

A personal chef Mayra Abbondanza Abucham,  da Dedo de Moça, nos enviou dicas ótimas e uma tabela super útil, que vale a pena imprimir e deixar perto da geladeira! Confira abaixo:

Então, meninas, com estas dicas, vamos nos manter informadas, proteger nossa saúde e ainda minimizar o desperdício! :)

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Fonte: Dedo de Moça

Foto: via A Nutricionista.com

Dicas e Segredos da Cozinha

Dicas e Segredos da Cozinha

Acho que todas nós temos dúvidas quanto ao que cozinhar, como cozinhar… muitas vezes fico com medo de errar a quantidade, de me passar no sal… então pesquisando na internet encontrei estas dicas que facilitaram a minha vida e acredito que possam facilitar a sua também!!

Foi no site Arte e Cozinha que me deparei com as seguintes perguntas:

“O que devo fazer para eliminar a baba do quiabo? E agora como posso preparar uma perdiz ? Como devo calcular a quantidade de feijão cru por pessoa? Como posso descongelar frutos do mar?”

E na sequência estas e muitas outras respostas!!! Vejam só!

♥ Para eliminar a baba do quiabo, lave-o ainda inteiro, seque-o e coloque-o numa tigela com um pouco de suco de limão, deixando repousar durante 15 minutos. Depois lave ligeiramente, corte e cozinhe.

♥ A perdiz pode ser assada, frita ou ensopada, mas a primeira é a melhor forma de preparo. Recomenda-se cobrir a perdiz com bacon para evitar que a carne fique muito seca. A perdiz também é ótima para refogados e temperada com alguma bebida alcoólica (conhaque, vinho branco ou champanha).

♥ Calcule o feijão: 1 xícara de feijão cru serve três pessoas depois de pronto.

♥ Para descongelar frutos do mar, coloque o pacote ou vasilha na geladeira e deixe descongelar lentamente, sem tirar da embalagem.

♥ Para que as batatas fritas fiquem bem sequinhas, depois de cortadas, coloque-as em água fervendo por alguns minutinhos e, em seguida, em água com gelo. Escorra bem, frite em bastante óleo e escorra em papel-toalha.

♥ Depois de ralar frutas e legumes, dá o maior trabalho limpar o ralador. A melhor maneira é cobrí-lo com filme plástico, e só então ralar.

♥ Nunca recongele alimentos que você retirou do freezer, mas não chegou a usar.

♥ Quando o purê fica muito aguado, basta salpicar a mistura com um pouco de leite em pó.

♥ Antes de fritar a banana, passe-a em farinha de trigo. Assim ela não fica encharcada na gordura.

♥ Para manter a couve-flor branca, adicione um pouco de leite a água do cozimento.

♥ Uma colher (chá) de gelatina em pó, equivale a uma folha.

♥ Se os biscoitos grudarem na assadeira, coloque-os sobre a chama do fogão durante alguns segundos. Eles soltarão facilmente.

♥ Para que o bolo não grude no prato em que vai ser desenformado, polvilhe o prato com açúcar de confeiteiro.

♥ Sempre que congelar algum prato pronto, evite temperá-lo muito, pois o congelamento acentua o sabor dos temperos.

♥ Dica nutritiva: em vez de untar a forma de bolo com farinha de trigo, use aveia , farinha de rosca ou farelo de trigo. Além de saudável, o bolo adquire uma textura diferente.

♥ Para fazer um ovo frito perfeito, você deve untar a frigideira com azeite ou manteiga e colocar o ovo. Tampe e cozinhe em fogo moderado até o ponto desejado. Tempere e sirva.

♥ O peixe não gruda na assadeira e fica com mais sabor se o fundo da assadeira for forrado com uma camada de fatias de batatas cruas.

♥ Para reaproveitar as sobras de batatas cozidas, mergulhe-as em água quente e leve ao forno por 20 minutos.

♥ Iogurte com cebola ralada é uma mistura muito gostosa para se colocar sobre batatas assadas.

♥ Para empanar pedaços de frango sem fazer sujeira, coloque a farinha dentro de um saco plástico. Junte os pedaços de frango e chacoalhe até misturar bem.

♥ Misture a maionese que sobra no fundo do vidro com um pouco de suco de limão e você terá um ótimo molho para salada.

♥ Se o molho ficar salgado demais, junte uma fatia de pão e cozinhe mais um pouco.

♥ Se um molho à base de farinha encaroçar, basta passá-lo pela peneira.

♥ Para bater a maionese, utilize sempre uma vasilha de louça ou de vidro, nunca de metal.

♥ Se o molho de carne ficar sem cor, acrescente duas colheres (chá) de café solúvel.

♥ Para engrossar molhos, acrescente 1 colher (sopa) de farinha de trigo dissolvida em água fria.

♥ Nunca requente o café diretamente no fogo, ele fica melhor requentado no banho-maria.

♥ O açúcar a ser empregado no preparo de doces e sobremesas pode ser perfumado com raspas de limão ou de laranja.

♥ O café adoçado com açúcar mascavo fica muito mais gostoso se você ferver o açúcar junto com a água.

♥ Guarde as azeitonas na geladeira cobertas com água filtrada, sal e um pouco de azeite. Assim elas não ficarão rançosas.

♥ Você sabia que…o bicarbonato de sódio, é um tipo de sal?

♥ Para que as panquecas fiquem mais gostosas, deixe a massa descansar por 30 minutos, antes de fritar.

♥ Para rechear pastéis, o recheio deve estar frio, caso contrário a massa ficará encruada.

♥ Empadas e barquetes devem esfriar antes de serem tiradas das formas.

♥ Uma hora antes de fazer o bolo retire a manteiga, o leite e os ovos da geladeira. Eles devem estar à temperatura ambiente quando adicionados à massa.

♥ Para assar massa folhada, não unte nem polvilhe a assadeira. Apenas molhe a assadeira com água.

♥ A polenta frita fica mais macia e com uma crosta crocante se você passar na farinha de trigo antes de fritar.

♥ A macarronada ficará mais saborosa se você misturar um pouco de pimenta-do-reino ao queijo ralado.

♥ O creme chantilly rende mais e não fica tão pesado quando se acrescenta uma clara de ovo ao creme de leite.

♥ Para tirar o ranço da manteiga, coloque-a numa vasilha com água e 1 colher (sopa) de bicarbonato. Deixe por 24 horas e depois lave com bastante água.

♥ O queijo não endurece se você passar manteiga ou margarina na parte cortada.

♥ O soro do iogurte não deve ser eliminado: ele contém proteínas de alto valor biológico.

♥ O iogurte não pode ser guardado em recipientes de vidro transparente, pois a luz destrói a vitamina B2, existente no produto.

♥ Muitas receitas de polenta pedem água morna ou quente. Mas o segredo de uma polenta leve e sem os gruminhos é prepará-la com água fria e ir mexendo com colher de pau até que ferva e engrosse. O tempo de cozimento é em média de 40 minutos (para o fubá que não é pré-cozido).

♥ Um molho de tomate rápido?
Refogue 1 lata de tomates pelados no azeite com alho picado por 5 minutos. Junte 1 xícara de suco de laranja e cozinhe por 10 minutos. Sirva sobre massas, pizzas, etc.

♥ Uma cobertura de bolo rápida e fácil?
Misture partes iguais de creme de leite e iogurte natural. Adoce com açúcar de confeiteiro.

♥ Quer gelar a champanha em 20 minutos?
Coloque cubos de gelo num balde, alguns copos de água gelada e 4 colheres (sopa) de sal, de preferência grosso. Acomode a garrafa e complete com água e gelo até encher. Esta dica serve para gelar vinhos e cerveja.